Babiniec Cafe Strona Główna

Poprzedni temat «» Następny temat
rosół- jak go gotować i trochę teorii
Autor Wiadomość
Kerala Wysłany: 2008-09-04, 21:23   rosół- jak go gotować i trochę teorii
Wałeczki na głowie, a ja netuje sobie


Dołączył: 02 Wrz 2008
Posty: 459
Skąd: tajemnica
ogólnie to odkładałam napisanie tego postu, ale wczorajsza czatowa wymiana myśli z u...uu ;) , mniejsza o to, z kim, upewniła mnie, że coś trzeba z tym fantem zrobić.
Teraz będzie część dygresyjna, którą spokojnie można pominąc, aby przejść do konkretów. W ogóle to podzielę rzecz na trzy części, bo ciągiem nie da się tego przeczytać.
Wskazówka: merytoryczny i ściśle o rosole jest post drugi.

Z mojego punktu widzenia (a jest to punkt widzenia osoby komercjalizującej własną wiedzę kulinarną) sprawa wygląda tak, że:
a) są ludzie potrafiący gotować;
b) są ludzie niepotrafiący gotować;
c) są ludzie, którzy nie potrafią, ale jeszcze nie zmierzyli się z tą prawdą;
d) jak również są ludzie, ktorzy potrafią, ale cały czas wątpią w siebie (tych nie lubię, bo z pierwszymi trzema grupami da się jeszcze coś zrobić. Czwartej nie pomoze nic poza zmianą podejścia, a to nie lezy w mojej gestii i możliwościach)

Ponieważ Nabla ma własny wątek zawodowy, a ja nie, to wykorzystam ten topik, aby zobrazować, co mam na myśli mówiąc o kategoriach ludzkich w aspekcie filozofii kulinarnej:

Dziesięć młodych trzydziestek, w tym jedna prowadząca własną knajpę. Wszystkie się znają na gotowaniu i w ogóle cel naszego spotkania jest jakby jałowy.
Zaczynamy od tego, że mam je nauczyć sporządzania krupniku. Na stole znajduje się spirytus, wódka, szereg ingrediencji korzennych, miód i takie tam.
Pytanie pierwsze brzmi: dlaczego one mają sporządzać krupnik, skoro trzy z nich są wegetariankami?
Po nokautującym pytaniu retorycznym, ile znają przepisów nakazujących dodanie spirytusu do krupniku, udaje mi się je szczęsliwie naprowadzić na wniosek, ze jednak chodzi o krupnik- nalewkę, a nie krupnik- zupę.

------------
I tu pierwsze hasło: inteligencja kuchenna.
Definicja: jest to spiritus movens każdej czynności okołokuchennej, która ma się zakończyć sukcesem, a nie fiaskiem.
Tłumaczenie na język praktyki: jeśli sporządzasz rosół i chcesz go odcedzić z farfocli, upewnij się najpierw, ze podłozyłaś pod sitko inny garnek, do którego przecedzi sie sklarowany wywar. Procent ludzi, którym zdarzyło sie wylanie rosołu bezpośrednio do zlewu: ponad 60%
------------

Pomijając to, ze z planowanych sześciu butelek wychodzą jedynie trzy butelki, bo resztę wyżłopały, a ja mam finalnie dziesięć narąbanych w trzy dupy kursantek, wszystko idzie mniej więcej zgodnie z planem.
Part Two: sporządzanie przetworów.
Dziewczęta pakują do weków warzywa, które w niedalekiej przyszłości mają sie stać piklami.
Pytanie za pierdylion punktów: ile z nich włozyło przy tym paluchy do środka wyparzonych słoików?
Odpowiedź: osiem na dziesięć. Dwie, które nie włożyły paluchów (umazanych zresztą oliwą, bo wczesniej robiły dressing balsamiczny) nie włożyło ich tylko dlatego, bo leżały pod stołem powalone krupnikiem, wiec fizycznie nie miały takiej możliwości.

------------
drugie hasło: know how w kuchni
Definicja: jest to zbiór wiedzy, której posiadanie przez daną jednostkę ludzką (jakze niesłusznie!) się zakłada, co potem może zaowocować zbiorowym zatruciem pokarmowym lub upieprzeniem cioci keralci sufitu (w sytuacji, w ktorej poleca się komuś zagotowanie emulsji ocet-oliwa, a ten ktoś idzie zajarać papierosa na balkon. Bo nie wiedział, ze to może wybuchnąć, jak kazda mieszanina kwasu i tłuszczu poddana działaniu wysokiej temperatury).
------------

Reasumując: gotować może każdy, bo nie święci garnki lepią. Życie w kuchni mozna sobie jednak ułatwić lub utrudnić- utrudnia je niewiara we własne siły, ale także przesadna wiara we własne siły. Ułatwia trzeźwość myśli, odrobina logiki i inteligencji, ale przede wszystkim praktyka. Ponadto chlanie krupniku podczas gotowania nie wydaje się być dobrym pomysłem.

Jednak najwazniejszy w kuchni jest entuzjazm i chęć do nauki. Często się tym pocie...często sobie to powtarzam jako afirmację.

cdn.
Ostatnio zmieniony przez Nabla 2009-05-13, 16:32, w całości zmieniany 1 raz  
 
 
Kasia Wysłany: 2008-09-04, 21:26   

Net włączony- gar z zupą spalony
usmieszek


Dołączyła: 10 Mar 2006
Posty: 821
Skąd: gorące południe ;-)
Czekam na ciąga dalszy :cool2:
 
 
Kerala Wysłany: 2008-09-04, 21:27   
Wałeczki na głowie, a ja netuje sobie


Dołączył: 02 Wrz 2008
Posty: 459
Skąd: tajemnica
Wracając do rosołu: ugotować go jest bardzo prosto, jest to bazowa i sztandarowa zupa polskiej kuchni.
Nie zamierzam truć Wam o dokładnym odmierzaniu składników i szorowaniu rąk ługiem, bo po pierwsze jest to rada do dupy, po drugie nadmierna drobiazgowość zniechęca każdego, po trzecie- niewolnicza wierność przepisowi jest czymś obrzydliwym. Gotowanie jest przyjemne dopiero wtedy, kiedy zaczynamy wszystko odmierzać na oko.
Dlatego ograniczę sie do kilku uwag:

- dobry rosół przyrzadza się ze świezego mięsa i świeżych warzyw. Rosół idealny przyrządza się z trzech gatunków mięs (w warunkach współczesnych: wołowina, drób, cielęcina), rosół na modłę staropolską przyrządza się z wymienionych trzech mięs oraz dodatku dzikiego ptactwa, dziczyzny, zajaca lub sarny. Rosół będący rozsądnym kompromisem gotuje się z kury lub kawałka szpondra z kością bądź kurczaka, czy jaki tam ochłap uda się wam trafić (byleby ten ochłap był świeży i pochodził ze zwierzęcia ubitego w okresie jego adolescencji, a nie na jesieni zycia). Rosół do bani robi się z kostki rosołowej.

- zestaw warzywny (ilośc warzyw powinna wynosić tyle samo, ile wazy mięso. Proporcja 1:1 innymi słowy) jest w zasadzie nieograniczony, acz zawahałabym się nad dodaniem kalafiora. Zestaw absolutnego minimum to: marchewki, pietruszki, por i seler. Marchwi dużo, pietruszek mniej, selera jeszcze mniej, najmniej pora.
Zestaw przyzwoity: marchewka, pietruszka, por, seler, opalona nad płomieniem gazowym połówka cebuli (w łupinie!), natka (wraz z łodyżkami), kawałeczek kapusty włoskiej.
Zestaw dla ambitnych: to samo, co powyżej plus: kalarepka, garść świeżego tymianku, bazylii czy lubczyku, jarmuż, a nawet skorzonera lub salsefia. Byle nie rzepa.
Szkoła wołomińska mówi, że warzywa powinno się dodawać PO zagotowaniu wody z mięsem, najlepiej po godzinie od wstawienia rosołu na gaz. Szkoła pruszkowska twierdzi zaś, że można gotować wszystko razem od początku. Osobiście niedbale wyznaję szkołę pruszkowską, a traktowany serio podział na te dwie szkoły uważam za nieszkodliwe dziwactwo kuchennych skrupulantów.

- zestaw przypraw. Zestaw minimum: 1-2 liście laurowe (na kg mięsa), parę ziaren pieprzu i parę ziaren ziela angielskiego.
Zestaw wzbogacony: liście, ziele, pieprz, kumin (ja wrzucam, moim zdaniem daje pełny smak), kolendra (jak najbardziej), jałowiec (również), kawalek świeżego imbiru, zawsze 2-3 goździki. Na ogół wrzucam też świeżą bazylię. Poza tym świetnie podrasuje rosół zmielona na pył suszona włoszczyzna, którą warto sobie raz zmielić w dużej ilości, włożyć do słoika i mieć na podorędziu.
Ponadto: jeszcze w XIX wieku zalecano dodanie do rosołu (po zawrzeniu) łyżki masła. Nie wiem, czy jest to cenna porada w dzisiejszych czasach, kiedy masło składa sie w połowie z oleju i w jednej trzeciej ze stabilizatorów, ale ja tę łyżkę daję (maslo o zawartości ponad 80% masła). Mozna tez czasem zaszaleć i dodac kilka suszonych śliwek, ale tu uwaga: wynalazek o nazwie "śliwka kalifornijska" nie jest tym, o co mi w tej chwili chodzi. Mówię o prawdziwych uwędzanych śliwkach, które można dostać obecnie za bezcen jako twarde, mało słodkie i w ogóle niedorastające do pięt kalifornijkom.

- woda. Musi być dobrej jakości ;) I tyle

Najczęstsze błędy:
- mętny rosół: byl gotowany albo za szybko albo na zbyt gwałtownym płomieniu. Dobry i klarowny rosół gotuje się minimum 2 godziny (aby wszystkie smaki się połączyły, a cała dobroć z mięsa wygotowała) i zawsze na małym płomieniu gazu. Pod przykryciem.

- za tłusty rosół. No wiec po pierwsze rosól się cedzi. Tylko gwoli porządku dodam, ze można rosół klarować pianą z białek, czego nigdy nie robię, bo mi się nie chce (wyjątek: rybne galarety). Można cedzić go przez płótno, czego również nigdy nie robię. I wreszcie: mozna przelać przez sitko o małych oczkach. To własnie robię.
Idealnie jednak jest rosół ugotowac, przecedzić, ostudzić i wstawić do lodówki. A potem zebrać cały skrzepnięty tłuszcz- prosto i przyjemnie- i dopiero podgrzać.

- rosół bez smaku: nawalił któryś z wyżej opisanych czynników. Za stare mięso. Za mało mięsa. Za mało warzyw. Za duzo jednego warzywa w stosunku do innych. Za mało soli. I tak dalej.


Teraz bonus specjalny, przepis na rosół wg Schmidta i jego Kuchni Polskiej z 1860r:

"Zupa czysta czyli rosół naturalny z wołowiny
Nastaw 3 funtów mięsa wołowego z dodaniem jakiej zbytniej kości w garnku takim, ażebyś mógł weń wlać siedm kwart wody. Gotuj mięso zwolna i zbieraj z niego pilnie szumowiny a gdy się z części jednej odgotuje, wyjm sztukę mięsa, wypłucz ja czysto, garnek wymyj, włóż weń na powrót to czyste mięso, zalej przez sitko tym samym rosołem i gotuj do miękkości dodawszy do tego po trosze jarzyny jako to: selerów, pietruszki, marchwi, kalarepy, kapusty włoskiej, kilka ziarn koszenia, kawałeczek imbiru, soli, a jeżeli masz zbytnie kostki z cielęciny albo co z drobiu starą kurę lub koguta, włóż, niech się razem gotuje, przez co rosół daleko lepszego smaku nabierze, a gdy już gotowe, przecedź przez sito lub serwetę do wazy i wydaj z czem chcesz, z włoskim czy domowym makaronem”


Ponieważ nie uzywacie prawdopodobnie cynowych garnków to Wam nie napiszę, że nie gotuje się rosołu w cynowych garnkach. Ani- jak stwierdzam po namysle- w ogóle niczego nie gotuje się w cynie, co stwierdzono już w osiemnastym wieku.


i znów cdn.
 
 
Kerala Wysłany: 2008-09-04, 21:30   
Wałeczki na głowie, a ja netuje sobie


Dołączył: 02 Wrz 2008
Posty: 459
Skąd: tajemnica
ostatnia częśc, serio

Mogłabym Wam teraz podać kilkanaście innych konkretnych przepisów na rosoły, ale to naprawdę nie ma sensu. Mam przed sobą na półce Ćwierciakiewiczową, mam Zawadzką, Twarowską, wspomnianego Schmidta i wielu innych. Profanom wyjaśniam, że są to XIXwieczni autorzy polskich ksiąg kucharskich
Każde z nich podaje swój własny sposób na rosół i uważa go za ten jedyny i najlepszy.
To nie jest prawda.
Prawda jest taka, że dobry rosół to rosół ugotowany mniej więcej wedle podanych przeze mnie reguł (w porządku: raczej więcej niż mniej) i przede wszystkim zjedzony w dobrym towarzystwie i dobrej atmosferze. Możecie go popijać nawet z musztardówek, to nie będzie rzutować.

Co jeszcze? Mogę Wam podac przepis na domowe kostki rosołowe, ale same oceńcie czy ma to sens, skoro pierwszym składnikiem jest połowa wołu, a kolejnym: sześć kapłonów. Nie wiem, czy macie aż tak pojemne garnki.

Mogę też podac przepis na rosół wedle receptury nieznanej mi kobiety, której ręcznie spisaną ksiązkę gospodarską z początku XIX wieku mam cholerne szczęście mieć na półce. Może nawet kiedyś ją przepiszę i wydam. O ile będzie popyt na przepisy doradzające, jak uzyskać domowym sumptem złoto (nie napalajcie się, warunkiem wstępnym jest posiadanie pięciu uncji platyny).
Jej rosołowy przepis rekomenduję głównie z tego powodu, że nigdzie go nie znajdziecie (w przeciwieństwie do przepisów Lucynki czy Schmidta, ktorych- jak się uprzecie- zawsze możecie namierzyć w bibliotekach). Jest to więc jakiś unikat.

To tyle. Na pytania odpowiem, choć całośc jest chyba wystarczająco wyczerpuje temat.


kerala
 
 
Kasia Wysłany: 2008-09-04, 21:37   

Net włączony- gar z zupą spalony
usmieszek


Dołączyła: 10 Mar 2006
Posty: 821
Skąd: gorące południe ;-)
Wszystko przeczytałam, uwielbiam takie teksty :padam:
Będziesz pisała jeszcze o innych potrawach itp, ogólnie o gotowaniu?
 
 
Zabunia Wysłany: 2008-09-04, 21:45   

Net włączony- gar z zupą spalony


Jak do nas trafilas?: Gimbla, Wiedzmowe, CAROL :))
Dołączyła: 01 Wrz 2008
Posty: 1082
Skąd: Lodz
Kerala napisał/a:
To tyle. Na pytania odpowiem, choć całośc jest chyba wystarczająco wyczerpuje temat.


nie jest wyczerpujaca!

nurtuje mnie pytanie, czy ty sie zawodowo zajmujesz gotowaniem, bo wpominalas o kursantkach, no oraz znajomosc literatury????

a teraz odnosnie rosolu: dlaczego cebule opala sie w lupince, a nie bez?




new :)
 
 
Kerala Wysłany: 2008-09-04, 21:48   
Wałeczki na głowie, a ja netuje sobie


Dołączył: 02 Wrz 2008
Posty: 459
Skąd: tajemnica
Zabunia napisał/a:


a teraz odnosnie rosolu: dlaczego cebule opala sie w lupince, a nie bez?


dla koloru.
Poza tym wyznaję zasadę, że jeśli tylko można uniknąć obierania cebuli to nalezy tak zrobić ;)


kerala
 
 
Nabla Wysłany: 2008-09-04, 23:39   

Starsza Kobieta
Every man must dine


Dołączyła: 02 Wrz 2008
Posty: 8751
Skąd: z bagien Hibernii
Pytanie 1: czemu gotować pod przykryciem? Zawsze mi tłuczono do głowy, żeby nie przykrywać szczelnie... (czyli w poprzek garnka kładę łyżkę drewnianą i dopiero na to pokrywkę.

Pytanie 2. Jaka sól?

Pytanie 3. Pogaduszkowe - próbowałaś kiedyś rosołu (bądź też innych zup) gotowanych nie z surowych warzyw a z jarzyn wcześniej upieczonych w piekarniku (solo, bez żadnych dodatków i nawet bez obierania, tylko porządnie wyszorowanych)? Moim zdaniem - bardzo smaczna, intensywniejsza opcja.

Pytanie 4. Rosół na zapas. Jak się już biorę to hurtowo, czyli gotuję rosołu dużo, duuużo. Nadmiar odparowuję mocno a potem taki koncentrat zamrażam w kubeczkach - mam bazę do innych zup i sosów (do sosów to w ogóle zamrażam w woreczkach na kostki lodu i mam mrożone kostki rosołowe ;) ) Inne propozycje? Czy w ogóle to świętokradztwo?




"Ruszaj się, Bruno! Idziemy na piwo!"
"Jadźka! Chodu! Bierz kożuch! Ojce idą!"
 
 
Kerala Wysłany: 2008-09-04, 23:51   
Wałeczki na głowie, a ja netuje sobie


Dołączył: 02 Wrz 2008
Posty: 459
Skąd: tajemnica
ad1. dla mnie pod przykryciem to własnie to, co opisałaś. Też zostawiam szparę. Ale dzieki, że zwróciłaś uwagę, bo ja tego faktycznie nie napisalam. Ja to tylko pomyslałam :rotfl:

ad2. osobiście stosuję morską. Lubię, jak mi chrzęści w palcach, a warzona nie chrzęści


ad3. Nie. Mówisz, że warto? To jutro spróbuję. Gotowałam za to rosół na resztkach pieczonego kurczaka i schabu, ale tego nie nalezy traktowac w kategoriach oryginalnego pomysłu, a rozpaczliwego survivalu (suka mi wyżarła świeży rosół z zawartością i musiałam na gwałt gotować nowy, a nie miałam już na czym)

ad4. Ja też zamrażam, choć nie pamiętam, kiedy ostatni raz mi się to właściwie zdarzyło. Na ogół dzielę sobie rosół na dwie części- część czysto rosołową zostawiam do zjedzenia, z drugiej robię zupę dyniową na przykład i dopiero w takiej postaci mrożę.
Natomiast zamrażam- i to nawet regularnie- mięsne galarety wytworzone w trakcie pieczenia (po schabie, drobiu, wołowinie itd). Świetnie koncentrują mięsny smak i wzbogacam nimi barszcz biały głównie. Ale nie tylko.


kerala
 
 
Oleska Wysłany: 2008-09-05, 00:05   

Rodzina głoduje, bo ja netuje


Dołączyła: 01 Wrz 2008
Posty: 1593
O ja mam kilka pytań :D

Najbardziej sen z powiek spędzają mi szumowiny, ble, nienawidzę ich bo z nimi to jest zabawy przynajmniej na pół godziny. Dopiero kiedy jest ich brak wrzucam warzywa. Może jest jakiś szybki sposób na nie ?

Kiedy jadę na Śląsk do cioteczki to popisowe danie/zupa wujka to rosół z gołębi. Jest bardzo smaczny, inny, słodki ale pyszny.

Miałam trochę pytań ale Nabla mnie uprzedziła.
I jeszcze bardzo interesuje mnie jak robi się suszoną włoszczyznę :zawstydzony:
 
 
 
Kerala Wysłany: 2008-09-05, 00:36   
Wałeczki na głowie, a ja netuje sobie


Dołączył: 02 Wrz 2008
Posty: 459
Skąd: tajemnica
suszoną włoszczyznę robi się b. prosto: idziesz do najbliższego hipermarketu, namierzasz półki z grochem, orzechami i fasolą, a gdzieś pomiędzy nimi powinny leżeć foliowe opakowania z suszoną włoszczyzną.
Potem wrzucasz tę włoszczyznę do młynka do kawy i mielisz. To wszystko ;)

Ja nie szumuję rosołu. Po pierwsze to jest skoagulowane białko, co brzmi lepiej niz "beżowe ohydne farfocle", po drugie to mi się nie chce, a po trzecie to: patrz niżej.
Kiedy jednak jestem zmuszona okolicznościami zewnętrznymi do wykazania sie umiejętnością perfekcyjnego szumowania rosołu to albo wyjmuję szumownik (płaską i szeroką łyżkę z dziurkami) albo po godzinie zdejmuję rosół z gazu i wykonuję sztuczkę z klarowaniem wywaru bialkami. Po czym wkładam do krystalicznie czystego wywaru oplukane mieso i jarzyny, co wygląda wprawdzie świetnie, ale jest kompletnie zbędne.

Powiem Ci jednak, dlaczego na ogół nie robię ani jednego, ani drugiego: bo i tak nikomu się nie będzie chciało potem z tym chrzanić i powtarzać po mnie czynności. Oszczędzam wiec sobie czasu, a innym stresu.
W mojej opinii najłatwiej zniechęcić ludzi do gotowania wmawiając im, że jest to sztuka pełna rozmaitych kruczków, tajemniczych zasad i podstępnych stopni, na których każdemu sie noga powinie.
Jesli ktoś ma pragnienie szumowania rosołu to niech to robi- siła tradycji jest wielka, każdy w domu to widział lub robił (lub przynajmniej słyszał)- to jednak nie jest warunek sine qua non ugotowania dobrego rosołu, a nawet wręcz przeciwnie:

najwazniejszy powód, dla którego nie szumuję zup jest następujący: wspomniane już skoagulowane białko powinno sie jak najdłuzej gotować w rosole, az w końcu białko oddzieli sie od bezwartościowych resztek- białko przejdzie do wywaru, zaś resztki opadną na dno. Usuwając szumowiny kiedy tylko się pojawią na powierzchni- a więc z grubsza wtedy, gdy ich usuniecie zaleca połowa ksiązek kucharskich- pozbawia się rosół wartościowych składników.
Nie znaczy to, że odszumowany wywar bedzie złej jakości; nie- on po prostu mógłby być jeszcze lepszy, gdyby pozwolić szumowinom spokojnie się wygotować.


kerala
 
 
Kasia Wysłany: 2008-09-05, 07:28   

Net włączony- gar z zupą spalony
usmieszek


Dołączyła: 10 Mar 2006
Posty: 821
Skąd: gorące południe ;-)
ja nigdy nie bawie siew odszumowanie rosołu, właśnie z tych powodów jakie napisałaś :-)
 
 
eloo Wysłany: 2008-09-05, 09:58   

Net włączony- gar z zupą spalony


Dołączyła: 02 Wrz 2008
Posty: 880
Skąd: wafka
ooooo fajnie, nie wiedziałam, że nieodszumowanie rosołu, a pozwolenie by się dalej gotował spowoduję, że beżowe farfocle, a raczej ich resztki opadną sobie :)

No i ta nieobierana cebula to też dla mnie nowość i już mi się podoba.




Bartek
Kacper
 
 
 
focia Wysłany: 2008-09-05, 10:27   

Starsza Kobieta


Wiek: 27
Dołączyła: 04 Wrz 2008
Posty: 5584
Skąd: Warszawa
Nie szumuję. Nie chce mi się :)

Gotuję wolno, na malusieńkim ogniu, kilka godzin. Ja wrzucam selera razem z nacią, za to odpuszczam sobie często kapuste włoską.




 
 
alexa Wysłany: 2008-09-06, 17:16   

Starsza Kobieta


Dołączyła: 02 Wrz 2008
Posty: 19610
Skąd: ...
Mnie kiedys powiedziano ze w dobrym rosole powinna się pogotować natka pietruszki i koper - kazano zwijać to nicią żeby potem było łatwo wyjąć i tak robię.
Jak dla mnie na smaku zyskał ale mnie idzie w tym temacie łątwo zadowolić.
Zresztą ja rosół gotuję gdzieś od roku dopiero - przedtem twierdzilam ze nie potrafię.




 
 
Wyświetl posty z ostatnich:   
Odpowiedz do tematu
Nie możesz pisać nowych tematów
Nie możesz odpowiadać w tematach
Nie możesz zmieniać swoich postów
Nie możesz usuwać swoich postów
Nie możesz głosować w ankietach
Dodaj temat do Ulubionych
Wersja do druku

Skocz do:  



forumla.pl - fora internetowe
Powered by phpBB modified by Przemo © 2003 phpBB Group