W jesienno-zimowej porze gęste, gorące zupy wracają do łask. Nic tak nie rozgrzewa jak pyszne, lekko pikantne flaki, gęsta zupa grochowa, czy zrobiona „z rosołu z wczoraj” – pomidorowa. Większość zup składa się z bulionu warzywnego, mięsno-warzywnego lub mięsnego, ze składnika głównego, od którego często pochodzi nazwa zupy, dodatków i środka zagęszczającego.
Po co zagęszcza się zupy?
Istnieją zwolennicy lekkich zup na bulionie. Są to przeważnie osoby, które z powodów zdrowotnych, nie powinny spożywać wysokokalorycznych produktów albo muszą ograniczyć tłuszcze lub produkty mączne. Inni jednak z przyjemnością jedzą treściwe zupy, wierząc, że pomogą zaspokoić pierwszy głód. Zagęszczona zupa daje więcej energii i nabiera innego smaku. W zależności od tego czym została zaprawiona może nabrać subtelnego, kremowego smaku, maślanej nuty lub po prostu zmienić konsystencję bez ingerencji w smak. Przeanalizujmy kilka możliwości jak zagęścić zupę.
Zasmażka
Zdecydowanie najcięższy z kalibrów. Zasmażka z zasady jest połączeniem masła i mąki i może występować w trzech stopniach zasmażenia. Do zupy używa się zwykle zasmażkę I-go stopnia, czyli białą lub II-go. Aby wykonać zasmażkę, należy roztopić masło na patelni i dodać do niej mąkę. Po zasmażeniu, rozprowadza się ją z płynem (zimną zasmażkę z gorącym i odwrotnie). Zasmażką zagęszczamy zupy takie jak flaki, zupę ziemniaczaną i wiele innych.
Podprawa zacierana
Podobnie jak zasmażka składa się połączenia tłuszczu i mąki. Nie jest jednak smażona, a ucierana. Po przygotowaniu rozprowadza się ją wywarem. Świetnie sprawdza się w połączeniu z zupami kremami.
Zawiesina
Bardzo wygodna i szybka do przygotowania opcja polega na wymieszaniu mąki z dowolnym płynem i dodaniu do gotującej się wody. Często wybierana opcja przez gospodynie ze względów ekonomicznych.
Zaciąganie żółtkami
Niezbyt popularna forma, niemniej znajduje zastosowanie w dietetyce i przy wykwintnych zupach kremach. Wykorzystuje emulgujące właściwości jajek i polega na roztrzepaniu żółtek i dodaniu ich do przetartej zupy. Dla ułatwienia, często miesza się je wcześniej ze śmietaną.
Śmietana
Sama w sobie może do pewnego stopnia zagęścić potrawę. W ten sposób powstaje np. zupa pomidorowa, barszcz czerwony czy zupa krem z dyni. Ta metoda bywa też nazywana zabielaniem, ponieważ rozjaśnia kolor zupy.
Zakwas
Przynajmniej 2 najbardziej popularne zupy robi się na zakwasie – żurek i barszcz biały. Jest to szczególny rodzaj zawiesiny, ponieważ przed dodaniem do zupy poddaje się ją fermentacji. Dzięki temu zyskuje specyficzny, kwaskowaty smak.
Zagęszczanie przez przecieranie
Jeśli chcemy uniknąć zagęszczania z użyciem mąki, najlepiej przetrzeć zupę za pomocą blendera i sita. Uzyskamy wtedy kremową konsystencję. Zupy bez dodatku mąki nie przypalają się tak łatwo, dlatego warto uwzględnić tę metodę.
Ksantana
Zwana też gumą ksantanową, może być stosowana w niewielkich ilościach, aby nie tylko zagęścić, ale również ustabilizować konsystencję potrawy. Jest w pełni naturalnym, roślinnym produktem i bywa stosowana w restauracjach.
